روغن حیوانی یا روغن زرد (کرمانشاهی) از جمله روغن‌های سالمی است که از دیرباز در ایران و بسیاری از نقاط دنیا برای پخت و پز مورد استفاده قرار می‌گرفته است. به شخصه پنج سالی هست که روغن حیوانی را جایگزین روغن مایع و روغن جامد در پخت و پز کرده‌ام و از سبک آشپزی سالم پیروی می‌کنم. اگر شما هم به دنبال روش طرز تهیه روغن حیوانی از کره محلی هستید با این مقاله از گلدن اپال همراه باشید.
روغن حیوانی چیست؟
به‌طورکلی سه نوع روغن حیوانی وجود دارد. روغنی که از کره گاوی به دست می‌آید، روغن زرد، روغن کرمانشاهی، روغن خاصه یا روغن ساری یاغ خوانده می‌شود که با حرارت دادن کره گاوی و جدا کردن دوغ از کره تهیه می‌شود.
البته این نکته هم باید اضافه شود که از کره گوسفندی هم روغن تهیه می‌شود ولی ازآنجایی‌که شیر گوسفند کم است از آن کره تهیه نمی‌کنند. علاوه بر این در کتب طب سنتی آمده است که شیر گاو و گوشت گوسفند شفاست و شیر گوسفند و گوشت گاو بیماری زاست، بنابراین بهتر است از مصرف محصولات لبنی گاوی به جای گوسفندی استفاده شود.
از طرفی هم یک روغن دیگر از گاو و گوسفند به دست می‌آید که به روغن شحم معروف است. این روغن در واقع از حرارت دادن چربی اطراف پهلوهای گاو و گوسفند به دست می‌آید که رنگی شبیه روغن زرد دارد.
روغن دیگری که روغن حیوانی خوانده می‌شود، روغن دنبه گوسفند است. این روغن مختص گوسفند است، زیرا تنها گوسفند دنبه دارد. این روغن از آب کردن یا حرارت دادن دنبه گوسفند به دست می‌آید. در طرز تهیه روغن حیوانی از کره محلی از نمک و آرد هم استفاده می شود اما استفاده از آن ها چندان ضرورتی ندارد.
بیشتر بخوانید: نان روغنی خانگی در فر با تصاویر مرحله به مرحله
طرز تهیه روغن حیوانی از کره محلی
همانطور که گفته شد می‌توان در خانه از کره محلی روغن حیوانی تهیه کرد که مزایایی چون نظارت بر بخشی از روند تهیه محصول و مقرون به صرفه بودن را دارد. در ادامه با آموزش مرحله‌ای همراه باشید.
در این طرز تهیه روغن حیوانی ابتدا کره‌ها را درون یک قابلمه غیر تفلون گذاشته و قابلمه را روی شعله قرار دهید. بهترین ظرف برای تهیه روغن، ظروف مسی یا چدنی هستند با استفاده از این قابلمه‌ها عناصری مانند آهن، منیزیم، قلع و مس وارد روغن شده و ارزش غذایی آن را بالا می‌برد. البته اگر این ظروف را در دسترس نداشتید از قابلمه رویی استفاده کنید. به یاد داشته باشید که قابلمه باید دو برابر مقدار کره‌ها باشد.
شعله را زیاد کنید تا کره‌ها ذوب شوند، وقتی کره‌ها آب شدند، کفی کرم رنگ روی آن جمع می‌شود که باید با استفاده از ملاقه آن را گرفته و در ظرفی بریزید. این مرحله کف اول است (تقریباً 20 تا 30 دقیقه بسته به کم یا زیاد بودن شعله طول می‌کشد)، در این مرحله با تمام شدن کف هنوز کره به روغن تبدیل نشده است و حاوی مقدار زیادی دوغ است که آن را غیر شفاف می‌کند.
در مرحله بعد از طرز تهیه روغن حیوانی باید شعله را به متوسط کاهش دهید. در این مرحله به ازای هر دو کیلو کره یک قاشق غذاخوری نمک دریا یا سنگ نمک (از نمک تصفیه شده یددار استفاده نکنید) به آن اضافه کنید. با کفگیر یا ملاقه کره را خوب هم بزنید تا کره و نمک با هم مخلوط شوند.
همینطور به هم زدن ادامه دهید و با ملاقه دوغ جمع شده در کف قابلمه را بخراشید تا به سطح بیاید. در این مرحله کفی روی کره جمع می‌شود، این کف دارای حباب‌هایی است که نازک بوده و سریع می‌ترکد و در ادامه با زیاد کردن، حرارت کف کرم رنگی (رنگ کرم آن زردتر از کف اولیه است چون دوغ کمتر و روغن بیشتری دارد) روی کره جمع می‌شود که نیازی نیست آن را بگیرید. این مرحله کف دوم است (حدود 5 تا 10 دقیقه طول می‌کشد).
وقتی کره به مرحله کف دوم رسید حرارت را کم کنید تا حباب‌ها از بین بروند. کمی از دوغ روی سطح می‌ماند که می‌توانید آن را بردارید، سپس شعله را خاموش کنید. دقت کنید که بیشترین زمان تهیه روغن از کره در مرحله کف اول و پیش از آن است و کف دوم مرحله کوتاهی است و اگر بیشتر ادامه پیدا کند روغن می‌سوزد و غیرقابل استفاده می‌شود.
بیشتر بخوانید: طبع گوشت گاو، گوساله، مرغ، میش، بوقلمون، ماهی، بلدرچین و شترمرغ
وقتی روغن از حرارت افتاد ولی هنوز حالت مایع داشت آن را از صافی رد کرده و درون ظرف نگهداری بریزید. بهتر است از ظروف شیشه‌ای یا چینی برای نگهداری روغن استفاده کنید.
نکته
روغن تا چند روز حالت نیمه جامد دارد و با قرار گرفتن در یخچال کاملاً جامد شده و تا مرز یخ شدن می‌رسد که امری طبیعی برای روغن‌های طبیعی با نقطه دود پایین است.
ازآنجایی‌که به روغن نمک اضافه شده است می‌توانید آن را بیرون از یخچال تا یک سال نگهداری کنید ولی اگر برای مدت بیشتری قصد نگهداری روغن را دارید، آن را در یخچال قرار دهید.
اگر بوی روغن حیوانی شما را آزار می‌دهد در مراحل آخر به آن یک عدد هل شکسته، دارچین، میخک، وانیل و هر ادویه خوش عطری که دوست دارید اضافه کنید.
هیچگاه از دو نوع کره مثلاً کره گاوی و گوسفندی را با هم تبدیل به روغن نکنید. حتی از مخلوط کردن دو کره از دو گاو مختلف را نیز مخلوط نکنید.
در بسیاری از وب‌سایت‌ها مشاهده شده است که برای تهیه روغن حیوانی از کره محلی از آرد و آب استفاده می‌شود. نیازی به استفاده کردن از موادی غیر از کره و نمک نیست.
اضافه کردن آرد برای ته نشین کردن دوغ است که اگر هم زدن را به طور متوالی انجام دهید و کف آن را جمع کنید؛ دوغ کمی باغی می‌ماند و جدا کردن روغن از دوغ بسیار آسان‌تر خواهد بود و احتمال سوختن روغن به سبب سوختن آرد و دوغ ته نشین شده و ایجاد مزه تلخ کمتر می‌شود.
با جست و جوی کوتاهی در سایت‌های مختلفی که درباره تهیه روغن حیوانی از کره محلی مقالاتی منتشر کرده بودند، با این مسئله مواجه شدم که بسیاری آگاهی لازم برای این کار را ندارند و طی انجام آن پرسش‌های زیادی برای آنان پیش می‌آید که تصمیم گرفتم در ادامه به برخی از مهمترین آن‌ها پاسخ دهم.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه نان تافتون سنتی در فر: ساده و سالم مرحله به مرحله با تصاویر
روغن زرد با روغن کرمانشاهی چه تفاوتی دارد؟
روغن زرد در واقع نامی است که در منطقه خراسان به روغن حیوانی که از کره محلی تهیه شده است، می‌دهند. روغن کرمانشاهی هم در واقع همان روغن زرد است که به همراه سبزی‌های معطر در پوست میش نگه داشته می‌شد و طی فرایندی بسیار مرغوب‌تر می‌شد.
به‌طورکلی بوی بد روغن زرد به دلیل وجود دوغ در آن است که با جدا کردن ناخالصی‌های دوغ و اضافه کردن گیاهان معطر می‌توان همان مرغوبیت را به روغن حیوانی که در خانه تهیه می‌شود را دارد.
طبع روغن حیوانی چیست؟
همانطور که در ابتدای مقاله هم به آن اشاره شد، شیر گاو که از آن کره تهیه می‌شود و سپس به روغن تبدیل می‌شود بهترین شیر است که طبع گرمی دارد و طبیعتاً محصولات لبنی آن هم طبع گرمی نسبت به لبنیات گوسفندی و بزی دارند.
آیا برای اینکه روغن محلی زرد شود لازم است به آن زردچوبه اضافه کنیم؟
خیر، این روغن رنگ زرد ملایمی دارد و از کره گاوی تهیه می‌شود. در برخی مناطق ایران این روغن با نام روغن زرد شهرت دارد.
چرا مزه روغن محلی تلخ می‌شود؟
وقتی کره را روی شعله زیاد به روغن تبدیل کنیم و یا مدت زیادی روی شعله باشد، دوغ آن می‌سوزد و یا خود روغن به نقطه دود می‌رسد و مزه آن تلخ می‌شود که استفاده آن توصیه نمی‌شود.
آیا مصرف روغن حیوانی مضر است یا روغن‌های مایع بهتر است؟
روغن حیوانی یا همان روغن تهیه شده از کره گاوی برای افرادی که زیر 50 سال دارند بسیار مفید است. از روغن‌های مفید گیاهی مانند روغن زیتون و روغن ارده کنجد هم می‌توان برای سالاد و تهیه غذا برای افراد سالمند استفاده کرد. بحث روغن‌های مایع دیگر مانند آفتابگردان، کلزا، ذرت و … نیز جداست که در طب سنتی به دلیل طبع سردی که دارند توصیه نمی‌شوند.
چرا رنگ روغن سیاه شد؛ آیا مصرف ممکن و رنگ آن برگشت‌پذیر است؟
اگر روغن سیاه شود، به این معنی است که سوخته است و مصرف آن توصیه نمی‌شود. رنگ آن نیز به همان صورت سیاه خواهد ماند و قابل برگشت نیست.
آیا دوغ ته نشین شده در کف ظرف قابل مصرف است؟
اگر در تهیه روغن از نمک استفاده می‌کنید، توجه داشته باشید که دوغ ته نشین شده بسیار شور است و قابل مصرف نیست. از طرف دیگر رنگ دوغ در ظرف‌هایی که ضخامت کمی دارند به نارنجی تغییر می‌کند و مزه سوخته‌ای هم دارد.
با این تفاسیر بسیاری دوغ را با کمی خرما تفت داده و مصرف می‌کنند و یا از آن برای تزیین انواع آش استفاده می‌کنند. به شخصه همیشه دوغ ته نشین شده را همراه کمی روغن که قابل جدا شدن نیست دور می‌ریزیم.
طرز تهیه روغن حیوانی با آرد چگونه است؟
به منظور ته نشینی بهتر ذرات ریز دوغ موجود در کره که طبیعی هم است، گاهش اوقات از آرد استفاده می کنند. البته باید مراقب بود زیرا ذرات آرد هم خود می توانند در اثر سرخ شدن زیاد داخل روغ در حال جوش، سیاه شوند و مزه تلخی و رنگ بدی به روغن بدهند.
یک کیلو کره چقدر روغن می دهد؟
پاسخ به این سوال کاملا به کیفیت کره بستگی دارد. برخی از کره ها حاوی مقدار زیادی دوغ هستند یعنی ناخالصی زیاد دارند و قاعدتا روغن کمتری هم خواهند داشت. در هر صورت یک کره با کیفیت خوب می تواند تا 700 گرم روغن در خود داشته باشد یعنی از هر 3 کیلو کره باید حداقل 2 تا 2.5 کیلو روغن استخراج شود.
سخن آخر
امیدوارم مقاله طرز تهیه روغن حیوانی از کره محلی برای شما مفید باشد و در خانه هنگام تهیه روغن محلی از آن استفاده لازم را ببرید. منتظر نظرات، پیشنهادات و تجربیات شما در این زمینه هستیم.