تهیه کروسان فرانسوی در خانه می‌تواند تجربه‌ای لذت‌بخش و حرفه‌ای برای هر آشپزی باشد. اگر می‌خواهید طعم اصیل و بافت لایه‌لایه‌ی کروسان فرانسوی را در خانه تجربه کنید، با رعایت چند مرحله ساده و استفاده از مواد اولیه باکیفیت، می‌توانید این نان خوشمزه را درست مثل نانوایی‌های پاریس تهیه کنید. در این مقاله از گلدن اپال به آموزش کامل این نان با بیان نکته‌های تهیه پرداخته‌ایم. در ادامه با ما همراه باشید.
نان کروسان چیست؟
نان کروسان (Croissant) در ایران برای اولین بار با برند پچ‌پچ محبوب شد و با همین نام نیز در عموم خوانده می‌شود. نان پچ‌پچ شکلاتی، ساده و مربایی از انواع تولید شده این نان هستند.
طرز تهیه نان کروسان فرانسوی
با دستوری که برای تهیه نان کروسان در ارائه شده است، می‌توانید 12 عدد کروسان بزرگ یا 24 عدد کروسان کوچک درست کنید. نان کروسان تا 2 روز در محیط آشپزخانه سالم و خوش طعم باقی می‌ماند و می‌توان آن را تا 3 ماه در فریزر نیز نگهداری کرد. زمان تهیه این نان مانند دیگر نان‌ها نیست و صبر و تلاش بیشتری را طلب می‌کند.
مطالب مرتبط: طرز تهیه پنکیک ساده و خوشمزه برای صبحانه
مواد لازم برای تهیه کروسان خانگی
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| آرد همه‌منظوره | 4 و یک‌چهارم پیمانه یا 525 گرم |
| شکر سفید دانه‌ای | 5 قاشق غذاخوری یا 62 گرم |
| مخمر خشک | 2 و یک چهارم قاشق چای‌خوری |
| نمک دریا | یک قاشق‌چای‌خوری |
| آب فیلتر شده یا جوشیده سرد شده (بدون کلر) | یک پیمانه یا 236 میلی‌لیتر در دمای محیط |
| شیر | یک دوم پیمانه یا 120 میلی لیتر در دمای محیط |
| کره بدون نمک | یک پیمانه + 2 قاشق غذاخوری در دمای محیط |
| تخم‌مرغ | یک عدد |
| آب | 2 قاشق غذاخوری |
جدول ارزش غذایی یک عدد کروسان ساده (حدود ۶۰ گرم)
کروسان اگرچه نانی بسیار خوش‌طعم و محبوب است، اما به دلیل داشتن کره فراوان، کالری و چربی نسبتاً بالایی دارد. در جدول زیر می‌توانید اطلاعات تغذیه‌ای مربوط به یک عدد کروسان متوسط (حدود ۶۰ گرم) را مشاهده کنید:
| ترکیب غذایی | مقدار تقریبی | واحد |
|---|---|---|
| انرژی | ۲۳۰ | کیلوکالری |
| چربی کل | ۱۲ | گرم |
| چربی اشباع‌شده | ۷ | گرم |
| کلسترول | ۳۵ | میلی‌گرم |
| سدیم | ۲۱۰ | میلی‌گرم |
| کربوهیدرات کل | ۲۵ | گرم |
| شکر | ۵ | گرم |
| فیبر خوراکی | ۱ | گرم |
| پروتئین | ۴ | گرم |
| کلسیم | ۱۵ | میلی‌گرم |
| آهن | ۱.۵ | میلی‌گرم |
این مقادیر برای کروسان ساده کره‌ای بدون مواد میانی (مثل شکلات یا پنیر) هستند. اگر کروسان را با مواد پرکننده یا روکش تخم‌مرغ، کنجد و… تهیه کنید، ارزش غذایی آن تغییر می‌کند.
مراحل تهیه کروسان در خانه
در ادامه به آموزش مرحله به مرحله تهیه کروسان فرانسوی در خانه میپر
مرحله 1: آماده‌سازی مواد اولیه
پیش از شروع فرآیند تهیه خمیر، لازم است مواد اصلی از جمله آب، کره و شیر را حداقل یک ساعت قبل از شروع از یخچال خارج کرده و در فضای آشپزخانه قرار دهید تا به دمای محیط برسند. این کار باعث می‌شود که خمیر بهتر شکل بگیرد و نتیجه نهایی بافت بهتری داشته باشد.
مرحله 2: ترکیب مواد خشک
در یک کاسه بزرگ یا کاسه دستگاه خمیرگیر، آرد، شکر، نمک و مخمر خشک فوری را با هم بریزید. سپس با یک لیسک یا قاشق چوبی این مواد را خوب با هم مخلوط کنید تا به‌طور یکنواخت پخش شوند و مخمر با بقیه مواد ترکیب شود.
مرحله 3: اضافه کردن آب و شیر و تشکیل خمیر اولیه
حالا آب و شیر ولرم را به مواد خشک اضافه کرده و دستگاه خمیرگیر را روی دور کند روشن کنید تا مواد به خوبی ترکیب شوند و یک خمیر چسبناک و نرم شکل بگیرد.
اگر با دست کار می‌کنید، بعد از اضافه کردن مایعات، با یک چنگال یا کفگیر چوبی در یک جهت هم بزنید تا یک خمیر اولیه به‌وجود آید.
مرحله 4: افزودن کره به خمیر
بعد از اینکه خمیر شکل گرفت، حالا نوبت به اضافه کردن دو قاشق غذاخوری کره نرم‌شده است. کره را به صورت قاشق‌قاشق اضافه کنید و همزمان دستگاه را روی درجه ۱ یا متوسط قرار دهید تا به آرامی با خمیر ترکیب شود. این مرحله نباید بیشتر از ۴ دقیقه طول بکشد تا به بافت خمیر آسیب نرسد.
مرحله 5: جداسازی خمیر از کاسه
پس از اینکه خمیر کاملاً شکل گرفت و دیگر به دیواره‌های کاسه نچسبید (یعنی خمیر به خود آمده و آماده است)، دستگاه را خاموش کرده و خمیر را از کاسه خارج کنید.
مرحله 6: پهن کردن خمیر اولیه
سطح کار را به مقدار کافی آردپاشی کنید. سپس خمیر را با دست یا وردنه به شکل یک مستطیل به ابعاد 23 در 30 سانتی‌متر پهن کنید. دقت کنید ضخامت خمیر در همه نقاط یکنواخت باشد.
مرحله 7: استراحت اولیه خمیر
خمیر را به‌آرامی روی یک سینی فر پوشیده شده با کاغذ روغنی نسوز منتقل کنید. سپس روی آن را با یک پارچه نخی تمیز بپوشانید و در ادامه روی آن یک لایه پلاستیک یا سلفون بکشید تا خمیر خشک نشود. خمیر باید ابتدا به مدت 90 دقیقه در دمای محیط استراحت کند و سپس به مدت 60 دقیقه در یخچال گذاشته شود.
برای یادگیری تهیه نان پیتا به مطلب «طرز تهیه نان پیتا خانگی در فر + روش مزه دار کردن نان پیتا» مراجعه کنید.
مرحله 8: آماده‌سازی کره لایه‌ای
در زمانی که خمیر در حال استراحت است، یک قالب یا ظرف به ابعاد 20 در 20 سانتی‌متر بردارید و یک پیمانه کره نرم‌شده را داخل آن بریزید. برای شکل دادن کره، از کیسه فریزر کمک بگیرید و با وردنه کره را صاف کرده و به شکل مربع درآورید. کره را در یخچال قرار دهید تا کمی سفت شود اما هنوز نرم باقی بماند.
کره برای تهیه خمیر نان کروسان باید کمی خنک ولی نرم باشد، بنابراین لازم است 15 دقیق قبل از آماده کرده خمیر آن را از یخچال خارج کنید.
مرحله 9: پهن کردن خمیر و اضافه کردن کره
بعد از استراحت، خمیر را از یخچال خارج کرده و روی سطح آردپاشی‌شده پهن کنید تا به شکل مربع 35 در 35 سانتی‌متر برسد. سپس کره‌ی آماده را به‌صورت لوزی شکل روی خمیر قرار دهید و چهار گوشه خمیر را روی کره تا بزنید تا شبیه پاکت نامه شود و کره کاملاً درون خمیر بسته شود.
حالا کره خنک ولی نرم را با حالت لوزی روی خمیر پهن شده قرار داده و اطراف خمیر را روی کره تا کنید. تا شکلی شبیه پاکت نامه پیدا کند.
مرحله 10: پهن کردن خمیر به شکل مستطیل
با دقت و حوصله، خمیر را با وردنه به شکل یک مستطیل 30 در 50 سانتی‌متر پهن کنید. وردنه را به‌آرامی و یکنواخت حرکت دهید تا کره به‌صورت مساوی در خمیر پخش شود و لایه‌لایه شدن شروع گردد.
مرحله 11: تا زدن خمیر و استراحت مجدد
حالا خمیر مستطیلی را از دو طرف در طول تا بزنید، به‌طوری که سه لایه ایجاد شود (مانند تا کردن نامه). سپس آن را در سینی فر پوشیده با کاغذ روغنی بگذارید، روی آن پارچه و پلاستیک بکشید و حداقل 1 ساعت و حداکثر 8 ساعت در یخچال استراحت دهید.
مرحله 12: تکرار فرآیند لایه‌سازی
این مرحله را باید ۴ تا ۶ بار تکرار کنید: هر بار خمیر را از یخچال بیرون آورده، روی سطح آردپاشی‌شده پهن کرده، به شکل مستطیل درآورده و دوباره تا بزنید. بعد از هر بار، خمیر را حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید. اگر خمیر بیش‌ازحد سفت شد و پهن کردن سخت بود، چند دقیقه در دمای محیط قرار دهید تا کمی نرم شود.
مرحله 13: استراحت نهایی قبل از شکل دادن
برای داشتن بافت پف‌دار و لایه‌لایه عالی، بهتر است آخرین مرحله استراحت خمیر در یخچال حداقل ۴ ساعت یا حتی یک شب انجام شود. این مرحله باعث تثبیت لایه‌ها و بهتر شدن نتیجه نهایی می‌شود.
مطالب مرتبط: طرز تهیه دو نوع کیک کدو حلوایی با شیر رژیمی و ساده
نکته
به دلیل اینکه خمیر کروسان بسیار چسبناک بوده بهتر است برای تهیه آن از دستگاه خمیرگیر استفاده کنید.
برای تهیه خمیر کروسان بدون دستگاه خمیرگیر باید آن را برای 10 دقیقه ورز دهید و از اضافه کردن مقدار زیاد آرد برای برطرف کردن حالت چسبندگی، پرهیز کنید تا در نهایت نان خشکی نداشته باشید.
برای پهن کردن خمیر کروسان به فضای بزرگی نیاز دارید، اگر محدودیت فضا دارید، خمیر را به دو قسمت تقسیم کنید.
خمیر کروسان باید در حین پهن کردن و تا کردن هم سرد باشد تا به سطح کار نچسبد، اگر دمای آشپزخانه بالاست باید سرعت عمل را بالا ببرید و از سطوحی مانند سنگ و استیل که نسبتاً از چوب سردتر هستند استفاده کنید.
برای پیشگیری از چسبندگی خمیر سطح کار و وردنه را آرد پاشی کرده و آنها را همواره سرد نگه دارید.
برای پهن کردن خمیر کروسان در ابعاد دقیق، بهتر است ابتدا طول را در اندازه گفته شده پهن کردن و سپس عرض آن را تنظیم کنید.
از کاغذ نسوز برای انتقال خمیر از صفحه کار به سینی فر در یخچال استفاده کتید. یک کاردک مخصوص شیرینی پزی برای این انتقال بسیار کارآمد است.
برش خمیر و تهیه کروسان
خمیر کروسان را از یخچال بیرون آورده و آن را در ابعاد یک مربع 60 در 35 سانتی متری پهن کنید و لبه‌های خمیر را با پیتزا برد صاف و قائم کنید.
اضافه‌های خمیر را می‌توانید پهن کنید و کروسان کوچکی تهیه کنید.
با استفاده از پیتزا بر، خمیر مستطیلی را در طول به دو بخش مساوی تقسیم کنید، برای تهیه کروسان کوچک مستطیل دراز به وجود آمده را به 6 قسمت مساوی و برای تهیه کروسان های بزرگ مستطیل دراز را به 4 قسمت مساوی تقسیم کنید.
حالا مربع و مستطیل‌های به وجود آمده را در قطر نصف کرده تا مثلث تشکیل شود.
یک مثلت را برداشته و روی سطح آرد پاشی شده، قرار دهید. مثلت را از طرف قاعده آن کمی به اطراف بکشید و رأس آن را از خود دور کنید، یک برش یک سانتی‌متری در وسط قاعده آن ایجاد کرده و با استفاده از دو انگشت شست خود شروع به رول کردن مثلث کنید.
دقت کنید که کمی از رس مثلث باید به بیرون اضافه بیاید. حالا با توجه به سلیقه، خمیر کروسان را به صورت خط راست، حلال و دایره درآورید.
کروسان های شکل داده را در سینی فر پوشیده با کاغذ نسوز قرار دهید و روی آن را با پارچه و پلاستیک بپوشانید. کروسان ها را در یک محیط گرم مانند فر خاموش برای 2 ساعت قرار دهید تا ابعاد آنها دو برابر شود.
در ظرفی، تخم‌مرغ و دو قاشق غذاخوری آب را با هم مخلوط کرده و هم بزنید تا یکدست شود، سپس با استفاده از قلم‌مو، تخم‌مرغ را روی کروسان های ورآمده مالیده و برای 15 دقیقه در فر از پیش گرم شده با دمای 190 درجه سانتی‌گراد (375 درجه فارنهایت) قرار دهید تا روی کروسان ها طلایی شود.
با توجه به مراحل طولانی تهیه کروسان طبیعی است که پوشش تخم‌مرغ را از یاد ببرید، می‌توانید در حین پخت یک لایه کم از کره آب شده را روی کروسان ها امتحان کنید. حالت ترد و طلایی رویه کروسان وقتی تخم‌مرغ زده می‌شود را ندارد ولی بهتر از بدون رویه بودن است.
فریز کردن خمیر کروسان
ازآنجایی‌که تهیه خمیر کروسان وقت‌گیر است و برای سرو در مهمانی‌ها دردسرساز است. بهترین راه آماده کردن خمیر از پیش، فریز کردن آن و تهیه نان کروسان تازه است. برای فریز کردن خمیر کروسان چند راه پیش رو دارید.
فریز کردن خمیر کروسان آماده
وقتی مثلث‌های خمیر را رول کردید می‌توانید آنها را روی یک کاغذ نسوز روی سینی فر قرار داده، سپس در فریزر بگذارید.
پس از فریز شدن کروسان های آماده، آنها را جداگانه در کیسه فریزر قرار داده و برای مدت مورد نظر در فریزر نگهداری کنید.
برای پخت کروسان، کافی آنها را از شب قبل در یخچال قرار دهید تا یخ‌زدایی شوند، سپس یک ساعت در دمای محیط قرار دهید تا افزایش حجم دهند و مخلوط تخم‌مرغ و آب را تهیه کرده، با قلم‌مو روی آنها مالیده سپس در فر گذاشته و بپزید.
برای یادگیری نحوه فریز کردن کیک به مطلب «بهترین روش برای نگهداری کیک در فریزر از کیک اسفنجی تا خامه ای و کیک تولد» مراجعه کنید.
فریز کردن خمیر کروسان پهن شده
در این روش پیش از اینکه خمیرهای کروسان را رول کنید، زمانی که آنها را به صورت مربع و مستطیل کوچک برش می‌زنید، فریز کنید.
برای این کار کافی است بین تکه‌های خمیر یک کاغذ نسوز قرار دهید تا به یکدیگر نچسبند، سپس آنها را در کیسه فریزر گذاشته و فریز کنید.
برای پخت کروسان نیز کافی است، خمیر را از شب قبل از فریزر خارج کرده و در یخچال نگهداری کنید تا یخ‌زدایی شوند، سپس پس از رول کردن، افزایش حجم آنها تا دوبرابر در دمای محیط و مالیدن تخم‌مرغ روی آنها، کروسان ها را در فر از پیش گرم شده بپزید.
نکته مهم درباره یخ‌زدایی خمیر کروسان
اگر خمیر کروسان را از قبل آماده کرده و در فریزر نگهداری می‌کنید، برای آماده‌سازی سریع‌تر می‌توانید آن را مستقیماً از فریزر خارج کرده و در دمای محیط قرار دهید. در این حالت، خمیر طی حدود ۲ تا ۳ ساعت یخ‌زدایی شده و پس از افزایش حجم، آماده‌ی فرم دادن و پخت خواهد بود.
با این حال، برای دستیابی به بهترین طعم، بافت و کیفیت پخت، توصیه می‌شود یخ‌زدایی به صورت آهسته و در یخچال انجام شود. قرار دادن خمیر منجمد در یخچال به مدت ۸ تا ۱۲ ساعت (مثلاً از شب تا صبح) باعث می‌شود مخمرها زمان کافی برای فعالیت داشته باشند و نتیجه نهایی نان‌هایی پوک‌تر، لطیف‌تر و خوش‌عطرتر خواهد بود.
بنابراین، اگر عجله ندارید و می‌خواهید کروسان‌هایی با کیفیت حرفه‌ای داشته باشید، حتماً گزینه یخ‌زدایی در یخچال را انتخاب کنید.
سخن آخر
کروسان یکی از نان‌های فرانسوی پرطرف‌دار است که تهیه آن ممکن است تا 2 روز وقت گیر باشد، ولی ارزش یک بار امتحان کردن را دارد. از طرفی با تهیه آن تجربه بیشتر شده و وقت کمتری برای پخت آن لازم است. منتظر نظرات و تجربیات شما در زمینه پخت کروسان در خانه هستیم. برای خرید سرویس ارکوپال جدید به فروشگاه گلدن اپال مراجعه کنید.