طرز تهیه حلیم یکی از ناشتایی‌های نام آشنا و خوشمزه ایرانی بسیار آسان است. حلیم در وعده صبحانه و یا افطار سرو می‌شود. حلیم در سراسر ایران به شیوه‌های مختلف طبخ می‌شود و طرفداران زیادی دارد ولی شهر قزوین را می‌توان شهر حلیم‌های خوشمزه و معروف دانست. در این مقاله قصد داریم طرز تهیه حلیم گندم و گوشت در خانه را برای سرو در سرویس آرکوپال آموزش دهیم.
درباره حلیم
حلیم یا هلیم یک غذای قدیمی منطقه خاورمیانه است که در ایران با استفاده از گندم، جو، بلغور، گوشت گوسفند، گوساله، مرغ، بوقلمون و دارچین تهیه و پودر دارچین، کنجد و روغن تزیین می‌شود. از نظر طبع حلیم تهیه شده با گندم و گوشت گوسفند دارای طبعی گرم و تر است و برای وعده صبحانه غذای مناسبی است. غذایی مشابه حلیم در کشور افغانستان با نام غلور و در کشور ارمنستان با نام هریسه طبخ می‌شود.
مواد لازم برای تهیه حلیم
در ابتدا لازم است عرض کنم که بعد از دو سه سال حلیم درست کردن در ماه رمضان برای وعده افطار تجربه‌ای که جمع کرده‌ام را در اختیار شما عزیزان قرار می‌دهم و به نظرم حلیمی که در این مقاله به آموزش آن پرداخته شده است، طعم و مزه خوبی داشت و به شما هم پیشنهاد می‌کنم که حتماً برای یک بار هم که شده، تهیه کنید.
| گندم پوست کنده | نیم کیلوگرم |
| گوشت گردن گوسفندی | 200 گرم چربی گوشت تا جایی که امکان دارد گرفته شده است |
| پیاز | یک عدد متوسط |
| نمک | دو تا سه قاشق چای‌خوری |
| زردچوبه | کمی |
| پودر دارچین | کمی برای داخل حلیم و کمی هم برای تزیین |
| روغن حیوانی و کنجد | کمی برای تزیین |
طرز تهیه حلیم
همین ابتدا عرض کنم که برای اندازه گیری مواد غذایی بهتر است از پیمانه‌ها و قاشق‌های استاندارد آشپزی و شیرینی‌پزی استفاده کنید.
گندم را در آب به مدت 24 ساعت خیس کنید. در این مدت گندم خیسانده شده در آب باید در یخچال نگهداری شود. میزان آبی که گندم در آن خیس می‌خورد باید به قدری باشد که روی گندم را به اندازه 2 تا 3 سانتی متر بپوشاند.
بعد از 24 ساعت، گندم را به یک قابلمه بزرگ منتقل کنید و دوباره به آن آب اضافه کنید (تا 5 سانتی‌متری بالای قابلمه آب بریزید). هر چه قابلمه بزرگ‌تر باشد کار راحت‌تر است و کثیفی کمتری به بار خواهد آمد.
قابلمه را روی شعله زیاد قرار دهید تا به جوش بیاید. وقتی گندم شروع به جوشیدن کرد شعله را کم کنید ولی دقت داشته باشید که گندم هنوز باید به جوشیدن ادامه دهد. در این هنگام بهتر است از هم زدن گندم خودداری کنید تا موجب ته گرفتن آن نشود.
وقتی گندم پخته شد، شعله را خاموش کنید. اگر احساس می‌کنید گندم هنوز نپخته است کمی آب به آن اضافه کنید و دوباره روی شعله قرار دهید. دقت کنید وقتی گندم را از روی شعله برداشتید باید کمی آب داشته باشد و غلظت آن زیاد نباشد.
در این هنگام گوشت را همراه پیاز (خرد نشده، تنها پوست بگیرید) و کمی نمک و زردچوبه درون زودپز قرار دهید و برای یک ساعت بپزید.
تا زمانی که گوشت می‌پزد به آماده کردن گندم‌های پخته شده می‌پردازیم. در این مرحله از طرز تهیه حلیم باید با استفاده از گوشت کوب معمولی برای 15 دقیقه به کوبیدن گندم بپردازید.
پس از این مرحله گندم را درون غذاساز بریزید و کمی میکس کنید. اگر گندم را درون غذا ساز ریختید و احساس کردید غلیظ است کمی آب جوش به آن اضافه کنید. تا کار در مرحله بعد برای شما راحت‌تر باشد و هم به دستگاه فشار زیادی وارد نشود.
میکس کردن با سرعت کم برای یک دقیقه کافی است. سپس گندم میکس شده را درون یک سبد با سوراخ‌های نه چندان درشت و نه خیلی ریز بریزید و با استفاده از یک لیستک یا ملاقه شروع به رد کردن گندم از سبد کنید. در این مرحله سبوس گندم از آن جدا می‌شود و عصاره گندم یکدستی حاصل می‌شود.
گندم له شده بدون سبوس را به ظرفی که قرار است حلیم در آن تهیه شود منتقل کنید. پس از آن گوشت را درون ظرفی بریزید و با گوشت کوب آن را خوب بکوبید تا به صورت رشته رشته درآید.
سپس گوشت را به گندم اضافه کنید و هم بزنید. اگر آبی از گوشت باقی مانده است نیز به حلیم اضافه کنید. در این مرحله کمی از حلیم بچشید و اگر کم نمک بود به آن کمی نمک و کمی پودر دارچین اضافه کنید. حلیم را روش شعله ملایم قرار دهید و هم بزنید تا گوشت، حلیم و آب گوشت و ادویه‌ها خوب با هم مخلوط شوند.
کافی است کلیه مواد برای یک ساعت با هم بپزند و مرتب هم زده شوند تا حلیم شما آماده شود. حلیم را در ظرف مورد نظرتان بریزید و با پودر دارچین، روغن حیوانی و کنجد تزیین کرده و سرو کنید.
نکات پخت حلیم خانگی
بهترین ظرف برای پختن گندم و حلیم، ظروف لعاب‌دار هستند. بهتر است از ظروف آلومینیومی، رویی و چدنی استفاده نکنید چون باعث تیره شدن رنگ حلیم می‌شوند. البته ظروف تفلون و پیرکس هم گزینه‌های مناسبی هستند ولی با توجه به هم زدن مداوم حلیم باید از قاشق مخصوص ظروف تفلون استفاده شود تا خش کمتری در ظرف ایجاد شود.- اگر از گوشت گردن گوسفندی استفاده می‌کنید، بهتر است قسمت‌های کناره گردن را که به صورت فیله هستند استفاده کنید. در صورت استفاده از گوشت گردن گوسفندی اقدام به خرد کردن و تکه‌تکه کردن گوشت نکنید و آن را در ابعاد بزرگ بپزید تا رشته‌های گوشت بلندی داشته باشید و حلیم شما کش‌دار شود.
- به‌شخصه بعد از خرید یک بسته گوشت گردن گوسفندی، قسمت‌های فیله مانند را جدا کرده و برای پخت حلیم استفاده کردم و قسمت‌های استخوان‌دار را برای پخت خورش کنار گذاشتم.
- دلیل کوبیدن گندم پیش از میکس کردن آن این است که با میکس کردن گندم به همراه سبوس آن میکس می‌شود و در نهایت حلیم شما دارای بافتی از سبوس است که زیر دندان احساس می‌شود ولی با کوبیدن گندم پیش از میکس کردن، سبوس از گندم جدا شده و نیاز کمتری به میکس کردن دارد و سبوس ریز نشده در نتیجه حلیم ملایم‌تری خواهیم داشت. از طرف دیگر وقتی گندم کوبیده نشود و تنها میکس شود، زمان و دفعات زیادی را برای میکس کردن باید صرف کرد. این مرحله از پخت حلیم در طی تجربه به دست آمده است و توصیه می‌شود، برای راحتی کار اجرا شود.
مواد مغذی در 100 گرم حلیم
| انرژی | ۱۸۴ کیلوکالری |
| کربوهیدرات | ۱۲٫۳۵ گرم |
| پروتئین | ۴٫۶۳ گرم |
| چربی | ۱۳٫۴۷ گرم |
| آب | ۱۳٫۵۶ گرم |
| فیبر | ۲٫۱۳ گرم |
| قند | ۰٫۰۸ گرم |
| کلسترول | ۳۹٫۲۶ میلی‌گرم |
سخن آخر
اگر یک بار به تهیه حلیم در خانه بپردازید مطمئن هستم که دیگر به سراغ هیچ حلیم دیگری جز حلیم خانگی نمی‌روید. بهترین حلیم، حلیمی است که در خانه با مواد اولیه مرغوب و تازه تهیه شده باشد.