غلیظ شدن خورش و لعاب انداختن آن یکی از فوت و فن‌های آشپزی به سبک ایرانی است. خورش‌های ایرانی همگی به صورت آرام پز (slow cooker) آماده می‌شوند و معمولاً حاوی گوشت، سبزیجات، میوه‌های خشک و سس غلیظ هستند. در این مقاله به چند راهکار برای غلیظ شدن خورش‌های مختلف اشاره شده است، در ادامه این مطلب از گلدن اپال با ما همراه بمانید.
غلیظ شدن و لعاب انداختن خورش با چه موادی؟
به‌طورکلی برای لعاب انداختن خورش و غلیظ شدن آن می‌توان از چند ماده غذایی و چند روش اشاره کرد که در زیر به صورت لیست آمده است و در ادامه درباره هر کدام اطلاعاتی داده شده است.
- آرد
- رب
- آب قلم
- استفاده از سبزیجات
- گذاشتن در قابلمه
- پختن خورش مواد در ظروف داغ
استفاده از آرد برای لعاب‌دار کردن خورش
آرد به دلیل دانه‌بندی ریز و حالت پودری که دارد یکی از مواد غذایی است که برای غلیظ کردن خورش از آن بیشترین استفاده می‌شود. در بین آردهای مختلف، آرد گندم یا آرد سفید از همه مناسب‌تر است. برای استفاده از آرد به منظور لعاب دادن به خورش سه روش پیشنهاد می‌شود که در زیر آمده است.
اضافه کردن آرد به گوشت در هنگام تفت دادن با پیاز
یکی از راه‌های غلیظ کردن خورش با آرد این است که در هنگام تفت دادن گوشت پیاز با هم کمی آرد به آن‌ها اضافه کنید. با اضافه کردن آرد در این مرحله از پخت خورش، احتمال ته گرفتن آن بالا می‌رود، پس باید دفعات هم زدن خورش را زیادتر کنید.
برای یادگیری طرز تهیه ماهی کبابی به مطلب «فیله ماهی کبابی روی اجاق گاز یا منقل» مراجعه کنید.
مخلوط آرد با آب سرد
پس از پخت خورش و مشاهده جا نیفتادن آن، می‌توانید یک قاشق آرد را در یک پیاله آب سرد حل کرده و به آن اضافه کنید. به یاد داشته باشید که آرد اضافه شده به این روش باید در انتهای آماده‌سازی خورش اضافه شود و مقدار آن نباید از یک قاشق غذاخوری بیشتر شود.
تفت دادن آرد در روغن یا کره
یکی از راه‌های استفاده از آرد برای غلیظ کردن خورش، تفت دادن آرد با روغن یا کره است. یک قاشق آرد را در کمی روغن یا کره تفت دهید و به خورش در حال پخت اضافه کنید. این روش برای مواقعی که زمان کافی برای جا افتادن خورش وجود ندارد، بسیار کاربردی است.
استفاده از رب و پوره گوجه برای غلیظ کردن خورش
اضافه کردن هر گونه رب، اعم از رب گوجه، رب انار و رب آلو باعث لعاب انداختن خورش می‌شود. اگر در تهیه غذا از رب گوجه استفاده می‌کنید. می‌توانید در کنار آن از پوره گوجه فرنگی، پودر گوجه فرنگی خرد شده و گوجه فرنگی رنده شده تفت داده شده هم برای غلیظ شدن خورش استفاده کنید.
آب قلم در لعاب انداختن خورش
یکی از دلایل غلیظ شدن خورش و سوپ وجود آب گوشت و آب استخوان در آن است. به‌طورکلی اگر در تهیه خورش از گوشت استخوان‌دار مانند گردن گوسفند و راسته استفاده شود، خورش غلیظ‌تر خواهد بود زیرا محتویات درون استخوان باعث غلیظ شدن خورش می‌شود.
استفاده از آب قلم در هنگامی که از گوشت ماهیچه بدون استخوان برای تهیه خورش استفاده می‌شود، می‌تواند باعث لعاب‌دار شدن خورش شود.
تاثیر پیاز رنده شده در غلیظ کردن خورش
استفاده از پیاز رنده شده در هنگام تفت دادن گوشت و پیاز می‌تواند در انتها خورشی لعاب‌دارتر به شما دهد. البته این روش برای همه خورش‌ها مناسب نیست. برای مثال برای لعاب‌دار کردن خورش‌هایی مانند قیمه نثار، خورش خلال، فسنجان و چلو گوشت از جمله خورش‌هایی هستند که استفاده از پیاز رنده شده به جای پیاز خلالی یا نگینی می‌تواند خورش را غلیظ‌تر کند. این روش برای تهیه خورش‌های مانند قورمه سبزی، قیمه و بادمجان مناسب نیست.
برای یادگیری طرز تهیه خورش بادمجان به مطلب «خورشت بادمجان خوشمزه ساده و سریع مرحله به مرحله+ تصاویر» مراجعه کنید.
استفاده از سبزیجات لعاب دهنده
اگر در خورش از سبزیجات استفاده می‌شود. برای مثال خورش قورمه سبزی یا کرفس، استفاده از سبزی‌هایی مانند اسفناج و برگ چغندر در آن‌ها باعث لعاب انداختن خورش می‌شود.
نیمه باز گذاشتن در قابلمه
بخار شدن آب درون خورش در هنگام پختن آن، می‌تواند باعث غلیظ شدن خورش شود؛ بنابراین هنگام پخت در قابلمه را کمی باز بگذارید تا هوا از آن خارج شده و خورش را غلیظ کند.
پختن خورش در ظروف داغ
همانطور که تهیه کیک در فر از پیش گرم شده، باعث پف کردن بیشتر کیک می‌شود و زمان پخت را کاهش می‌دهد. تهیه خورش در ظرف داغ از همان ابتدا که گوشت و پیاز را تفت می‌دهد می‌تواند باعث غلیظ شدن خورش در ادامه شود.
نکته
وقتی خورش آبکی باشد، می‌توانید با چند قالب یخ کوچک به خورش شوک وارد کنید تا لعاب‌دار شده و روغن آن در سطح خورشت جمع شود.
برای غلیظ شدن خورش مرغ چه کنیم؟
- استفاده از قسمت‌هایی مانند پشت و گردن مرغ در خورش، به دلیل داشتن استخوان‌های شکسته زیاد می‌تواند لعاب خوبی به خورش مرغ دهد. اگر خورش مرغ مجلسی تهیه می‌کنید، پشت مرغ و گردن آن را سرو نکنید و آن را ریش‌ریش کرده و به سوپ اضافه کنید.
- استفاده از رب گوجه و گوجه فرنگی رنده شده و تفت داده شده در خورش مرغ هم می‌تواند غلیظ کننده خوبی باشد.
- استفاده از روش آرد تنها در خورش‌های گوشت قرمز توصیه می‌شود و برای خورش مرغ مناسب نیست. البته اگر سس مرغ را جداگانه سرو می‌کنید و مرغ مجلسی تهیه می‌کنید، می‌توانید از روش آرد برای غلیظ کردن سس استفاده کنید.
ترفند غلیظ شدن خورش کرفس
- استفاده از کرفس‌های تازه، کرفس‌هایی که توپر بوده و حالت فیبری ندارند.
- استفاده از سبزی خورشتی تازه و خوب سرخ شده با کره در غلیظ شدن خورش کرفس بسیار مؤثر است.
- برای لعاب انداختن خورش کرفس استفاده از سبزیجاتی مانند اسفناج و برگ چغندر در سبزی خورشتی توصیه می‌شود.
- استفاده کم از برگ‌های ریز خرد شده کرفس در سبزی خورشتی آن هم از راهکارهای آشپزی در تهیه خورش کرفس لعاب‌دار است.
- استفاده از گوشت خورشتی گوسفندی که چربی زیادی دارد برای لعاب‌دار کردن هر خورشتی مفید است.
- استفاده از گوشت خورشتی استخوان‌دار مانند گوشت راسته و گردن گوسفندی هم به دلیل داشتن محتوای استخوانی زیاد باعث غلیظ شدن خورش می‌شود
لعاب انداختن و غلیظ شدن خورش قیمه
- استفاده از لپه خوب و درجه یک در خوشمزه شدن و لعاب انداختن خورش قیمه تأثیر زیادی دارد.
- استفاده از رب گوجه و گوجه فرنگی تفت داده شده با روغن و پیاز ریز نگینی در خورش قیمه باعث لعاب‌دار شدن آن می‌شود.
- یک عدد سیب زمین کوچک را درون خورش انداخته تا با آن بپزد، سپس در انتهای آماده شدن خورش، سیب زمین را با چنگال پوره کرده و به خورش اضافه کنید تا قیمه غلیظ داشته باشید.
- لیمو عمانی را مدت کمی درون خورش بپزید تا باعث تلخ شدن خورش قیمه نشود.
- از رب انار استفاده نکنید زیرا باعث تیره شدن خورش قیمه می‌شود. رب گوجه و رب آلو از بهترین گزینه‌های خورش قیمه هستند. البته اگر از رب آلو استفاده می‌کنید، دیگر از برگه قیسی و لیمو عمانی استفاده نکنید زیرا خورش بیش‌ازحد ترش می‌شود.
غلیظ و لعاب‌دار شدن خورش قورمه سبزی
- استفاده از سبزی تازه، ریز خرد شده و کمتر حاوی ساقه‌های سبزی باعث لعاب انداختن و غلیظ شدن خورش قورمه سبزی می‌شود.
- استفاده از گوشت خورشتی گوسفندی که چربی زیادی دارد در لعاب انداختن قورمه سبزی بسیار مؤثر است
- استفاده از گوشت خورشتی استخوان‌دار مانند گوشت راسته و گردن گوسفندی هم در تهیه خورش کرفس و قورمه سبزی بسیار در لعاب انداختن مفید است.
- خوب سرخ شدن سبزی و استفاده از کره، روغن حیوانی یا روغن دنبه برای سرخ کردن آن در لعاب انداختن خورش قورمه سبزی بسیار مؤثر است.
- گوشت و لوبیا را پخته و آن را همراه با سبزی کمی تفت دهید تا در ادامه لعاب آن بیشتر شود.
- استفاده از سبزی‌هایی مانند اسفناج و برگ چغندر در سبزی قورمه سبب غلیظ شدن خورش قورمه سبزی می‌شود.
- زمان یک عنصر مهم در لعاب‌دار شدن قورمه سبزی است. خورش قورمه سبزی به 3 تا 4 ساعت زمان برای جا افتادن و لعاب‌دار شدن نیاز دارد.
- اضافه کردن آب در وسط فرایند پخت به قورمه سبزی باعث آبکی شدن قورمه سبزی می‌شود، از همان ابتدا آب زیادی به خورش اضافه کنید.
- استفاده از لوبیای قرمز تازه و مرغوب باعث خوشمزه و غلیظ شدن خورش قورمه سبزی می‌شود.
برای یادگیری طرز تهیه خورش بامیه به مطلب «خورش بامیه با گوشت به دو روش روی گاز و درون فر» مراجعه کنید.
برای غلیظ شدن خورش بادمجان چه کنیم؟
- استفاده از رب گوجه و گوجه فرنگی رنده شده و تفت داده شده در خورش بادمجان غلیظ کننده خوبی است.
- استفاده از گوشت گردن یا راسته گوسفندی به جای گوشت مرغ در لعاب‌دار شدن خورش بادمجان تأثیر زیادی دارد.
- استفاده از بادمجان تازه سرخ شده
- سرخ کردن بادمجان‌ها در حرارت ملایم که بادمجان طلایی به ما می‌دهد باعث حفظ بافت بادمجان و لعاب‌دار شدن خورش می‌شود.
خورش بامیه را چطور غلیظ کنیم؟
- استفاده از گوشت خورشتی استخوان‌دار مانند گوشت راسته و گردن گوسفندی هم در تهیه خورش بامیه بسیار در لعاب انداختن مفید است.
- استفاده از چند تکه بامیه خرد شده در خورش باعث وارد شده بخش ژله‌ای بامیه در خورش و غلیظ شدن آن می‌شود.
- استفاده از روش‌های آورده شده در اول مقاله همگی برای غلیظ شدن این خورش مناسب هستند.
برای غلیظ شدن خورش فسنجان چه کنیم؟
- پیاز را در ابتدای تهیه خورش فسنجان رنده درشت کرده، آب آن را بگیرید، سپس با کمی روغن و نمک و فلفل تفت دهید بعد گردوی چرخ شده را اضافه کنید.
- مقدار آب در فسنجان بسیار مهم است، سعی کنید در ابتدا مقدار آب زیادی به خورش اضافه کرده تا مجبور نشوید در طی فرایند پخت آب به آن اضافه کنید.
- از گردوی تازه چرخ شده و روغن‌دار استفاده کنید.
- پس از اضافه کردن رب انار، گوشت مرغ یا گوشت قرمز را اضافه کنید و از هم زدن خورش اجتناب کنید.
- برای غلیظ شدن از پوره سیب زمینی و … استفاده نکنید زیرا خورش را بی‌طعم می‌کند.
سخن آخر
امیدوارم مقاله حاضر برای شما مفید باشد و از ترفندهای آن در آشپزی استفاده کنید. اگر روش دیگری برای غلیظ کردن خورش به ذهنتان می‌رسد آن را با ما در میان بگذارید. برای خرید سرویس ارکوپال به فروشگاه گلدن اپال مراجعه کنید.